Tecnicas de cocina aplicadas a las algas: Parte 2, Las algas y los fogones

Al someter las algas al calor, el agar y los carragenatos van liberándose, de modo que si las escaldamos, notaremos que la textura crujiente desaparece, y solo el Ogonori rojo cambia de color. Si ampliamos el tiempo de cocción obtendremos un caldo con bastante cuerpo (debido a la gelatina), para esta técnica el Ogonori rojo es la más propicia, debido a su sabor tan potente y a que es la que más gelatina desprende, que potenciará los sabores marinos de cualquier sopa de pescado, para mojar un arroz o guiso marinero, o incluso ser el agua con la que hacer la pasta casera. Admite la cocción a presión ya que uno de sus puntos fuertes es su excelente maridaje con todo tipo de legumbres, unas lentejas con lechuga de mar y chorizo, las fabes con almejas y Aonori verde o por ejemplo garbanzos con langostinos y Ogonori , y si las dejamos cocer hasta que reduzca el agua podremos hacer con ellas todo tipo de pasteles de verduras, Aspic de pescados o carnes blancas sin necesidad de que se tengan que enfriar en la nevera durante varias horas, ya que solidifican a temperatura ambiente. En todas estas elaboraciones caldosas, se pueden usar las algas deshidratadas directamente al principio de la receta sin tener que remojar, pues con la cocción se irán hidratando poco a poco.

Vamos a continuar por la freidora. Admiten enharinado, rebozado y empanado, siempre teniendo la precaución de retirarnos ya que salpican bastante debido a su alta concentración de agua.

Podemos pocharlas en una sartén a fuego lento para que vayan soltando su jugo y añadirle un rux para hacer croquetas, le favorecen mucho los frutos secos, o junto con la cebolla, el ajo, tomate y pimiento como comienzo de cualquier plato, o un cremoso revuelto con huevos, ah! Otra cosa! por su alta digestibilidad, admiten muy bien el picante. Para un relleno para raviolis o ser el ravioli en si envolviendo con las algas el relleno que se desee, por ejemplo. Son ideales como parte de la repostería salada: sustituyendo el atún de las empanadas, como un ingrediente más de una coca de sardinas, o unas magdalenas con salsa de anchoas, quizás.