Técnicas de cocina aplicadas a las algas: Parte 1, la preelaboración y las algas crudas.

Estas verduras, aparte de crudas en ensalada (con frutas por ejemplo, resultan deliciosas), pueden ser sometidas a todas las técnicas de cocina que conocemos sin que se altere su sabor y por tanto sin que pierdan ese olor tan característico que poseen, aunque si pueden cambiar en color y textura. Empecemos por ahí, Las algas no están saladas, y  si alguien ha oído eso alguna vez, es falso, un ejemplo: el pescado vive en el mar, está salado? Evidente mente, si compramos algas en salazón, pues lógicamente, tendremos que desalarlas, pero si las compráis deshidratadas tenéis que echarlas en agua con sal, no?, pues las algas frescas y en salmuera no se tienen que lavar, pues ya vienen limpitas.

Vamos a empezar por resaltar la excelente pareja que forman el Aonori verde y todo lo que venga del mar a la mesa crudo, nos encanta esta alga, es muy equilibrada, con un sabor casi dulzón en forma de tallarín, es la mejor guarnición que se le pueda poner a una ostra, la concha fina, un sashimi de gambas, o, por supuesto a un tartar de Atún. Ah! y falta decir que se pueden marinar como un ingrediente más de un jugoso cebiche, que los espárragos están deliciosos encurtidos como los pepinillos.

A continuación os dejo un esquema sobre como trabajar las algas según el formato en el que se encuentren:

FRESCO: Abrir el paquete y listo tanto como para cocinar, como para comer en crudo.

AL NATURAL: Exactamente igual que el fresco pero os recomiendo que no las cocineis mucho ya que vienen ya cocidas.

EN SALAZÓN CON SAL REFINADA: Ya sea para comer crudo o cocinar, hay que remojarlas un par de veces y probarlas antes de añadirlas al plato ya que depende de la especie unas cogen la sal más que otras.

EN SALAZÓN CON SAL NATURAL: Esta sal es menos salada y más gorda que la otra por lo que no penetra en el tejido y no altera el sabor. Para comerla cruda o en recetas que no lleven agua, solo hay que enjuagarla debajo del grifo y para cocinarla en preparaciones con agua es suficiente con sacudirla y no le añadimos más sal al caldo.

DESHIDRATADA: Depende mucho de la especie que sea, si vamos a comerla cruda, lo mejor es seguir las instrucciones que vienen en el envase, en cuanto a tiempos de remojo y cantidad de sal en el agua para que cuando se hidrate recupere totalmente su textura y sabor. Y si vamos a cocinarla, la añadiremos a la receta en función de el grosor del alga, por ejemplo: el Kombu necesita más tiempo de cocción que la lechuga de mar que es mucho más fina.

Por último, solo recordaos que para que la congelación tenga buen resultado, deben estar preelaboradas por lo menos un escaldado es necesario para que no cambie su textura al descongelarlas.