Técnicas de cocina aplicadas a las algas: Parte 3, El horno y las elaboraciones a base de algas.

Otra manera de cocinar las algas es en el horno, podemos dejarlas secar en a 180 ºC  unos 10 min. y tendremos el snack mas sano y sabroso que os podáis comer. por la forma de la lechuga de mar, resulta ideal para envolver toda clase de pescados y cocerlos en el horno, ya sea al vapor o en el grill, si la usáis en salazón no hay que añadirle más sal al pescado y no os podéis imaginar el sabor que le da al plato. Estamos hablando aquí todo el rato de platos principales, aunque, como podéis deducir a estas alturas, para las guarniciones también son adecuadas, pero creo que eso es algo mas sencillo y seguramente vosotros mismos ya habréis supuesto.

Ahora vamos a hablar sobre los usos del polvo de algas, que como veréis es uno de los más fáciles de usar y versátiles. Al mezclarse con el agua se vuelve como un gel color verde muy vivo, de textura agradable y paladar suave pero profundo, podemos usarlo de varias formas y en todas ellas nos aportará su característico sabor, como condimento en los fondos de arroces, trigo u otros cereales que queramos cocinar, espesante de salsas, como complemento vitaminico natural en todo tipo de purés para personas con carencias nutricionales, bebes, adolescentes en edad de crecimiento, personas mayores con dificultades para comer, etc. también como colorante de o buñuelos tempuras, o simplemente para decorar los platos como coulís mezclado con agua o aceite.

Como aderezo a la hora de terminar la comida, podemos usar las especies de algas, que al hidratarse con el vapor de la comida recién terminada, nos aportarán un recuerdo a mar impresionante. Este producto también sirve para elaborar queso, pan, picos, aliños para aceitunas, pollo,condimento de pastas, pizzas... recordando siempre el aporte nutricional que se le va a dar al plato con este ingrediente tan sano.

Tecnicas de cocina aplicadas a las algas: Parte 2, Las algas y los fogones

Al someter las algas al calor, el agar y los carragenatos van liberándose, de modo que si las escaldamos, notaremos que la textura crujiente desaparece, y solo el Ogonori rojo cambia de color. Si ampliamos el tiempo de cocción obtendremos un caldo con bastante cuerpo (debido a la gelatina), para esta técnica el Ogonori rojo es la más propicia, debido a su sabor tan potente y a que es la que más gelatina desprende, que potenciará los sabores marinos de cualquier sopa de pescado, para mojar un arroz o guiso marinero, o incluso ser el agua con la que hacer la pasta casera. Admite la cocción a presión ya que uno de sus puntos fuertes es su excelente maridaje con todo tipo de legumbres, unas lentejas con lechuga de mar y chorizo, las fabes con almejas y Aonori verde o por ejemplo garbanzos con langostinos y Ogonori , y si las dejamos cocer hasta que reduzca el agua podremos hacer con ellas todo tipo de pasteles de verduras, Aspic de pescados o carnes blancas sin necesidad de que se tengan que enfriar en la nevera durante varias horas, ya que solidifican a temperatura ambiente. En todas estas elaboraciones caldosas, se pueden usar las algas deshidratadas directamente al principio de la receta sin tener que remojar, pues con la cocción se irán hidratando poco a poco.

Vamos a continuar por la freidora. Admiten enharinado, rebozado y empanado, siempre teniendo la precaución de retirarnos ya que salpican bastante debido a su alta concentración de agua.

Podemos pocharlas en una sartén a fuego lento para que vayan soltando su jugo y añadirle un rux para hacer croquetas, le favorecen mucho los frutos secos, o junto con la cebolla, el ajo, tomate y pimiento como comienzo de cualquier plato, o un cremoso revuelto con huevos, ah! Otra cosa! por su alta digestibilidad, admiten muy bien el picante. Para un relleno para raviolis o ser el ravioli en si envolviendo con las algas el relleno que se desee, por ejemplo. Son ideales como parte de la repostería salada: sustituyendo el atún de las empanadas, como un ingrediente más de una coca de sardinas, o unas magdalenas con salsa de anchoas, quizás.

Técnicas de cocina aplicadas a las algas: Parte 1, la preelaboración y las algas crudas.

Estas verduras, aparte de crudas en ensalada (con frutas por ejemplo, resultan deliciosas), pueden ser sometidas a todas las técnicas de cocina que conocemos sin que se altere su sabor y por tanto sin que pierdan ese olor tan característico que poseen, aunque si pueden cambiar en color y textura. Empecemos por ahí, Las algas no están saladas, y  si alguien ha oído eso alguna vez, es falso, un ejemplo: el pescado vive en el mar, está salado? Evidente mente, si compramos algas en salazón, pues lógicamente, tendremos que desalarlas, pero si las compráis deshidratadas tenéis que echarlas en agua con sal, no?, pues las algas frescas y en salmuera no se tienen que lavar, pues ya vienen limpitas.

Vamos a empezar por resaltar la excelente pareja que forman el Aonori verde y todo lo que venga del mar a la mesa crudo, nos encanta esta alga, es muy equilibrada, con un sabor casi dulzón en forma de tallarín, es la mejor guarnición que se le pueda poner a una ostra, la concha fina, un sashimi de gambas, o, por supuesto a un tartar de Atún. Ah! y falta decir que se pueden marinar como un ingrediente más de un jugoso cebiche, que los espárragos están deliciosos encurtidos como los pepinillos.

A continuación os dejo un esquema sobre como trabajar las algas según el formato en el que se encuentren:

FRESCO: Abrir el paquete y listo tanto como para cocinar, como para comer en crudo.

AL NATURAL: Exactamente igual que el fresco pero os recomiendo que no las cocineis mucho ya que vienen ya cocidas.

EN SALAZÓN CON SAL REFINADA: Ya sea para comer crudo o cocinar, hay que remojarlas un par de veces y probarlas antes de añadirlas al plato ya que depende de la especie unas cogen la sal más que otras.

EN SALAZÓN CON SAL NATURAL: Esta sal es menos salada y más gorda que la otra por lo que no penetra en el tejido y no altera el sabor. Para comerla cruda o en recetas que no lleven agua, solo hay que enjuagarla debajo del grifo y para cocinarla en preparaciones con agua es suficiente con sacudirla y no le añadimos más sal al caldo.

DESHIDRATADA: Depende mucho de la especie que sea, si vamos a comerla cruda, lo mejor es seguir las instrucciones que vienen en el envase, en cuanto a tiempos de remojo y cantidad de sal en el agua para que cuando se hidrate recupere totalmente su textura y sabor. Y si vamos a cocinarla, la añadiremos a la receta en función de el grosor del alga, por ejemplo: el Kombu necesita más tiempo de cocción que la lechuga de mar que es mucho más fina.

Por último, solo recordaos que para que la congelación tenga buen resultado, deben estar preelaboradas por lo menos un escaldado es necesario para que no cambie su textura al descongelarlas.